Hielscher in collaborazione con i ricercatori del dipartimento di Biotecnologie Alimentari e Food Process Engineering dall’Università Tecnica di Berlino ha condotto innumerevoli ricerche sugli effetti positivi degli ultrasuoni.
È un trattamento delicato, non termico capace di intensificare i sapori e il gusto, di stabilizzare e conservare i succhi di verdura, i frullati e le puree.
Pertanto, gli ultrasuoni ad alta intensità (> 5 W/cm ²) modificando la materia vengono utilizzati nei processi di produzione alimentare al fine di apportare migliorie; mentre gli ultrasuoni a bassa intensità (< 1 W/cm) trovano impiego in test delicati e non distruttivi.
L’utilizzo degli ultrasuoni nella lavorazione di succhi e frullati influenza la dimensione e la distribuzione granulometrica della loro polpa, più la granulometria è piccola, più lento sarà il processo di sedimentazione.
Le particelle del succo vengono disintegrate, rilasciando in esso componenti quali zuccheri, pigmenti o composti volatili, che ne migliorano l’aroma ed il colore, per di più la sensazione all’assaggio sarà quella di un liquido più “soft” e meno granuloso.
Per garantire la conservazione dei frullati è necessario che le miscele vengano pastorizzate, ma i trattamenti termici hanno sempre un impatto negativo sulla qualità del prodotto, poiché ne compromettono il colore facendolo apparire meno fresco. Di conseguenza, la necessità di trovare processi di lavorazione a basse temperature è fondamentale per l’industria alimentare.
Gli ultrasuoni hanno un effetto sinergico sull’inattivazione di microrganismi ed enzimi quando vengono utilizzati insieme alla temperatura (thermosonication) o alla pressione (manosonication). I tre elementi combinati e utilizzati contemporaneamente (manothermosonication) hanno effetti positivi sul risultato finale.
L’implementazione degli ultrasuoni nei processi di lavorazione degli alimenti a base di frutta comporta la riduzione della temperatura di pastorizzazione, dei costi energetici e della percentuale di banana o di altri ingredienti viscosi.
