La sonicazione offre varie applicazioni per le aziende vinicole: l’estrazione di aromi, la maturazione, l’invecchiamento e l’aromatizzazione.
I principali campi di utilizzo degli ultrasuoni nel procedimento di lavorazione comprendono: la tostatura, l’intensificazione dell’aroma, la maturazione e l’invecchiamento. La tecnica ad ultrasuoni soddisfa l’esigenza di accelerare i processi di fermentazione e maturazione, ovviando alle problematiche legate al tempo e agli investimenti cospicui. Quando questa tecnica viene impiegata nella lavorazione del vino, comporta varie conseguenze benefiche che derivano dall’attività meccanica degli ultrasuoni stessi; i quali facilitano la diffusione del solvente nei tessuti, attraverso le loro forze di taglio cavitazionale rompono meccanicamente la parete cellulare. La dimensione delle particelle si riduce grazie al processo di cavitazione, aumentando la superficie di contatto tra la parte solida e la fase liquida.
Estrazione ad ultrasuoni dei composti additivi.
Il vino è una bevanda ricca di moltissimi composti additivi terapeutici quali tannini, flavonoidi e fenoli che sono ampiamente utilizzati nel settore farmaceutico, cosmetico e alimentare. Chang, già nel 2002, aveva teorizzato che l’effetto della sonicazione fosse legato alla tipologia di vino trattato. Infatti, dai suoi studi è emerso che il vino di riso sottoposto a sonicazione beneficia di più del trattamento, rispetto a quello di mais. In ogni caso, per entrambe le tipologie di vino il periodo per l’invecchiamento è stato ridotto da un anno a tre giorni.
Processori ad ultrasuoni Hielscher.
Il leader nel settore nel settore dei dispositivi ad ultrasuoni di elevate qualità e prestazioni è in grado di soddisfare le esigenze di diverse tipologie di clienti. Fornisce dispositivi di dimensioni contenute per i trattamenti in laboratorio e strumenti per la produzione su scala industriale. Hielscher offre la possibilità di testare i dispositivi prima dell’acquisto, su piccola scala. L’installazione e l’inserimento di dispositivi ad ultrasuoni in sistemi già esistenti, così come il loro funzionamento e manutenzione sono semplici e alla portata di tutti.
Gli ultrasuoni nei liquidi.
Le potenti onde a ultrasuoni generano cavitazione nei liquidi. Quando queste forze agiscono provocano diversi effetti: un’accelerazione dell’ossidazione, della polimerizzazione e della condensazione dell’alcool, degli aldeidi, degli esteri e delle olefine; incidendo sull’intensità dell’aroma.
Gli ultrasuoni ed i composti fenolici.
I composti fenolici di uva sono noti per le loro proprietà antiossidanti. Chimicamente possono essere separati in due categorie: i flavonoidi e i non-flavonoidi. I flavonoidi più importanti nel vino sono le antocianine ed i tannini che contribuiscono al colore e al gusto. Tra i non-flavonoidi ci sono gli stilbeni come il resveratrolo e i composti acidi. La maggior parte di questi composti fenolici appena elencati sono contenuti nella buccia dell’uva e nei semi. Attraverso gli ultrasuoni e la loro intensa forza è possibile estrarre efficacemente questi preziosi ingredienti.
Studi e vantaggi.
Lo studio di Cocito nel 1995 definisce il processo di sonicazione per l’estrazione dei composti aromatici da uve, come rapido, ripetibile e lineare. I campioni estratti mostravano concentrazioni di componenti aromatici e fenolici maggiori. I vantaggi sono riscontrabili in termini di semplicità d’uso, economicità degli strumenti e la garanzia di un prodotto finale di qualità. Gli ultrasuoni sono una valida alternativa ai mezzi di estrazione convenzionali non termici, quali la pressione idrostatica (HP), CO2 compresso, CO2 supercritico e il campo elettrico a impulsi elevati (HELP). Ulteriori benefici derivano dalla possibilità di testare il metodo su piccola scala, soddisfando al contempo le esigenze anche della produzione industriale, attraverso flussi di volume elevati.
Estrazione ad ultrasuoni assistita per l’aromatizzazione del vino.
Durante la fase di aromatizzazione, il vino entra a contatto con il legno delle botti oppure con i trucioli aggiunti. L’utilizzo degli ultrasuoni durante questa fase è utile perché grazie ai cicli alternati di alta e bassa pressione, il liquido all’interno della struttura di legno è introdotto in modo più completo. Il trasferimento di massa sarà maggiore, comportando sia una riduzione dei tempi di aromatizzazione del vino che un sapore finale decisamente più morbido. Impiegando gli ultrasuoni quando la polvere di quercia o i distillati di legno vengono rilasciati nel vino, si garantisce la dispersione omogenea di particelle, migliorandone l’intensità e la corposità.
Estrazione ad ultrasuoni assistita per l’invecchiamento del vino.
Gli ingredienti e gli additivi attraverso il processo di sonicazione si disperdono nel liquido in maniera uniforme. Dunque, grazie agli ultrasuoni il vino diventa molto più omogeneo; proprio questa caratteristica permette una maggiore interazione tra le molecole.
Fonti: Hielscher; Cocito C., Gaetano G., Delfini C. 1995 Rapid extraction of aroma compounds in must and wine by means of ultrasound, Food Chemistry.